Pauza Plus Specijal - Ishrana
Srpska kuhinja
1/20

 

Srpska kuhinja 
 
Srpska kuhinja se rodila iz stranih izvora, ali je oblikovana našim potrebama, navikama i uslovima življenja. Kao narodno stvaralaštvo, prenosila se sa kolena na koleno, dobijajući nove oblike. Svako vreme dodavalo je nešto svoje. Nekada se hleb i pecivo peklo u furuni i šporetu na drva, danas u električnom šporetu najrazličitijih tehničkih mogućnosti. Nekada se testo mesilo rukom i drvenom varljačom, danas mikserom i u multipraktik aparatima. 
 
Kako god, i dan danas dobro spremljen hleb i srpska pogača mame svojim mirisom i ukusom  i teško im je odoleti. I u moderno doba, uz svu tehniku, gotove kore i supicu iz kesice, žive i traju tradicionalne pogače, lepinje sa kajmakom, kačamak, gibanice, mućkalice, đuveči, sarme, pasulj prebranac i domaća supa.
2/20

 

Staro i novo
 
Danas, domaća kuhinja mnogo više nego pre samo deset godina dobija na značaju. Jedan od razloga je što se ono što zovemo modernom ishranom pokazalo kao kulinarsko zastranjivanje, koje nas može  koštati zdravlja i vitalnosti. I današnje vreme, kao i svako prethodno, dodaje svoj pečat u načinu pripremanja tradicionalnih jela. Ono što je odolelo zubu vremena i posvedočilo svoju vrednost sada se sprema sa manje masnoće i vode, sa više raznovrsnih začina, a servira zanimljivije i uživa natenane – bar bi tako trebalo. Ubrzani tempo života, kao i brza hrana, gube svaki smisao – a to je važno za one kojima je smisao bitan.
 
Uz stara-nova srpska jela učimo da uživamo u hrani, da povratimo energiju i životnu radost, umesto da nam hrana uzima energiju i vitalnost. U krugu porodice, sa prijateljima, pa i sami, možemo da
3/20

 

uživamo u velikom broju tradicionalnih srpskih jela i onih koje su današnji naraštaji izmenili sa malo ino-šmeka. Nekada je uticaj sa strane dobar podsetnik da na našem podneblju imamo sve što nam treba, samo to ne koristimo dovoljno. Primer je pasulj koji Japanci spremaju sa algama, što je inače preporuka, jer se tako mnogo lakše vari. Naši stari su spremali čorbast pasulj sa zeljem, koprivom ili blitvom, što su ustvari naše alge, mada to danas retko ko praktikuje.

 

Ovakav pasulj se priprema kao i svaki drugi čorbast pasulj sa suvim meso, samo se pred kraj kuvanja doda oprana i isečena na rezance blitva, zelje ili koprive. Probajte, sigurno će vam se svideti.

4/20

 

Svetsko a naše
 
Srpska kuhinja nije ni jedinstvena ni jednostavna. Na jugu dominiraju jaka i žestoko začinjena jela, a ljuta papričica se stavlja i u kolače. U centralnom delu se uz meso i povrće najviše koriste sir, kajmak i jaja. Na severu su zastupljena masna jela sa dosta testa. Svaki deo Srbije ima i neki svoj lokalni specijalitet, poseban i komplikovaniji od svega drugog.
 
Samo se u Beogradu može na jednom mestu pronaći i pojesti sve ono što krasi srpsku kuhinju, a i mnogo više od toga. Jede se i italijanska, kineska, meksička, indijska, mađarska hrana i druge, a turska i grčka su odavno prisvojene, pa je to naše.
 
Na srpsku gastronomiju najveći uticaj izvršio je istok. Sve više se oseća i prisustvo zapada i primese severa i juga. Ali samo u Srbiji svadbe i slave traju po tri dana. Pripremaju se najrazličitije vrste hrane i sve to treba pojesti u roku od par sati.
5/20

 

Kuhinjice moja mila
Kultura ishrane se menjala i na lošije, pod izgovorom brzog načina života i opšte globalizacije. Nekada se hrana pripremala u kuhinji, trpeza je bila centar doma, a ishrana ritual koji je okupljao porodicu. A danas? Pa i tu pratimo svetka dešavanja. Nađe se po malo vremena za brzu hranu i za gotova jela iz prodavnice. Vrhunac spremanja je prženje mesa. Ima i izuzetaka, i na sreću - sve ih je više. Svetske i domaće TV emisije, u kojima se sprema hrana, postale su odavno hit. Valjda da nas podsete da se hrana sprema u kuhinji, a ne u fabrici.
 
Hleb naš nasušni
Svaki srpski kuvar započinje receptima za pripremanje hleba i drugih proizvoda od brašna. Od davnina se hleb sa solju služio u Srbiji za dobrodošlicu, jer je simbol života i opstanka. Hleb, lepinja, pogača i proja su samo različiti oblici hleba od pšeničnog i kukuruznog brašna, koji se jede od predjela, preko čorbe, sve do glavnog jela.
6/20

 

U Srbiji se oduvek dobro jelo, kao u pesmi Đoke Balaševića, što u prevodu znači - preterivalo se. Ta navika počinje već sa hlebom. Valjda po navici, još od velikih ratova i vremena gladi, hleb se i danas jede uz svaki obrak i uz sve i svašta. Kao da ne postoje drugi oblici korišćenja žitarica – a postoje. Na to su nam ukazivali učeni Srbi davnih dana.

 

Tako je naš narodni učitelj Vasa Pelagić, još krajem osamnaestog veka isticao da je hranjenje samim hlebom nezdravo i za telo i za pametovanje.

 „Govoreći o hrani nužno je da rečemo koju više o jednoj posve zdravoj i lekovitoj hrani, koja se retko kad upotrebljava, a to je varica. Žitna vara je vrlo snažna, zdrava i najjevtinija hrana, jer u njoj čovek jede celo zrno, dakle svukoliku snagu njegovu koja hrani. A hleb, koji se pravi od mliva vrlo mnogo gubi od svoje zrnovne vrednosti pošto se smelje, proseje, kuva, peče i drugo....“

7/20

 

Vasa nas dalje podseća na narode koji tradicionalno dosta koriste varicu ili kašu kako je neki zovu, a koji su veoma zdravi i dugovečni (Rusi, narodi u Maloj Aziji, u pokrajinama Španije, Francuske, Škotske, Italije itd.) i poručuje da bi „stoga bilo nužno da se i naš narod navikava na tu zdravu i snažnu, a u isto vreme i vrlo lekovitu hranu“. A ako nekome nije lako da pređe na varicu, preporučuje jela od kuvanog brašna poput kačamaka ili cicvare, sa raznim brašnom.

 

Kad smo kod navika, nije toliko bitno da li su naše ili njihove. Mnogo je važnije, ustvari, jedino je važno da li se radi o dobrim ili lošim navikama. Tako je danas popularna upotreba žitnih pahuljica, za koje je dokazano da su zdrave i za koje mislimo da su proizvod novog doba. A Vasa Pelagić je u svoje vreme pisao o jednoj novoj hrani koja se pravi od pšenice, kukuruza i drugog žita:

8/20

 

 „...treba očistiti uzeto žito od svake nečistoće, pa ga ispržiti toliko koliko se može tući da bude kao brašno. Kad se hoće jesti, treba uzeti toga brašna po potrebi i staviti u jednu porciju mleka, ili surutke, ili šerbeta nekog, ili čiste vode, pa čim se spapula odmah se može jesti. Za to ne treba ni varenja ni čekanja. Jedenje je to ukusno za one koji nisu pokvarili prirodni ukus čoveka gotovanskim slatkišima i začinima. Ovu je hranu lako nositi na mesto rada i uz razna putovanja. Želeti bi bilo da naš svet ovu jevtinu i zdravu hranu oproba i uvrsti među ostala jela svoje hrane.“

 

Ako uzmemo u obzir kvalitet hleba koji se masovno proizvodi na našem tržištu (belo pšenično brašno, aditivi...), kao i sve češću intoleranciju na gluten, svako bi trebalo sam da pravi hleb. Nije to tako komplikovano, a benefiti za zdravlje su ogromni. Žitarice čine različite sorte pšenice, kukuruza, raži, ječma, ovsa, heljde, pirinča itd. i sve treba da budu zastupljene u našoj ishrani.

9/20

 

Prednost naše tradicije na najbolji način možemo da iskoristimo tako što ćemo se podsetiti kako se prave domaći proizvodi od žitarica – varice, cicvare, kačamak i hleb „ko duša“.

 

Lepinja

 

1kg brašna, 1 paketić kvasca, 1 kašičica šećera, nepuna kašičica soli, oko ½ - ¾   l mlake vode

 

Lepinja je manji i tanji hleb koji se najčešće koristi nadeven kajmakom ili se u nju stavlja pljeskavica i drugi specijaliteti sa roštilja. Peče se na jačoj temperaturi nego hleb, tako da ima više korice nego sredine.

 

Kvasac razmutite u malo mlake vode u koju ste dodali šećer. Kada kvasac nadođe sipajte ga u odgovarajuću posudu u koju ste stavili veću količinu predviđenog brašna, so i vodu. Sve dobro izmešajte, da ne bude grudvica, varljačom ili mikserom.

10/20

 

Dalje, testo mesite rukom lupajući ga o zidove posude, sve dok se ne pojave mehuri. Zatim ga izručite na dasku za mešenje i uz postepeno posipanje preostalim brašnom, preklapajte testo sa svih strana i dobro pritiskajte šakom, oblikujte loptu od testa pa je raspljeskajte i tako ponavljajte više puta sve dok ne utrošite skoro svo brašno. Tada testo vratite u posudu, prekrijte ga čistom krpom i peškirom i ostavite na toplom mestu da naraste duplo. Kad testo nadođe, još jednom ga premesite na dasci sa preostalim brašnom.

 

Od ovog testa možete ispeći jednu lepinju ili ga podeliti u manje lepinje. Testo rastanjite u podmazanom plehu na 2-3 cm debljine i ostavite da još malo naraste. Pecite na 230-250 C oko 20 minuta. Poslužite čim se malo prohladi.

11/20

 

Tipično predjelo u Srbiji je hleb i takozvani beli mrs – kajmak i sir, sa svinjskom pršutom i kuvanim jajima. Tradicionalno, uz čašicu šljivovice.

Mogu se tu naći i druge đakonije poput pihtija, čvaraka, urnebesa, paprike punjene sirom i kajmakom ili kiselim kupusom...

 

Doručak, kao i večera, se najčešće sastoji od prženog, kuvanog ili pečenog testa, posluženog sa sirom, kajmakom ili kiselim mlekom. Tu su razni uštipci, pite, savijače, palačinke, cicvare, popare, kačamak, rezanci, trganjci, gibanice, prženice, proje, projare, kiflice, pogačice. Ređe se jede slatka verzija sa šećerom ili džemom, sa orasima ili makom, uz slatko mleko i belu kafu. Jaja, u različitim oblicima su takođe veoma prisutna kod nas za doručak i večeru – kuvana, pržena, kajgane sa ili bez dodataka.

12/20

 

Napici od mleka su kod nas daleko popularniji nego čaj. Čaj se u Srbiji smatra lekom – pije se između obroka, uglavnom kad ste bolesni ili imate blažih zdravstvenih tegoba.

 

Naša kuhinja je bogata salatama. Tu su salate od svežeg povrća, zatim od pečenog i kuvanog povrća, kao i turšija i kiseli kupus. Salate su svakako bogat izvor vitamina, minerala i enzima i treba ih svakodnevno koristiti. Velika raznovrsnost omogućava dobar izbor za svako doba godine i za svaku priliku: od paradajza, krastavaca i luka, sa paprikom i sirom ili bez; zelena salata; ajvar, pečene paprike ili urnebes; krompir salata sa lukom; cvekla i celer – sveži ili kuvani; krastavčići, paprike, karfiol, šargarepa i drugo povrće iz turšije; od svežeg ili kiselog kupusa; od rotkve ili rotkvica; ali i od boranije, pasulja itd. Podsećamo vas na jednu od salata koja je po malo zaboravljena, a koja je posebno prikladna u zimskim mesecima.

13/20

 

Salata od rotkve sa orasima

 

2 srednje rotkve, 1 praziluk, 50-100 g mlevenih oraha, so, ulje

 

Rotkvu nastrugati, posoliti i ostaviti da odstoji 10-15 minuta. Ako je dosta ljuta možete je prethodno isprati u hladnoj vodi. Beli deo praziluka isecite na tanke kolutove i prelijte vrelom vodom. Posle kraćeg vremena ocedite praziluk, pomešajte sa rotkvom i dodajte mlevene orahe. Pospite sa malo ulja i dobro izmešajte. Po vrhu možete posuti malo seckanih oraha za dekoraciju.

 

Supe i čorbe

 

Nekada je ručak kao glavni obrok obavezno započinjao supom ili čorbom. I tu se srpska kuhinja može pohvaliti velikom raznovrsnošću. Od goveđe i kokošije bistre supe sa rezancima, preko pileće, teleće ili jagnjeće čorbe, do kisele, krem ili bele

14/20

 

čorbe sa raznim povrćem, pirinčem, sa mesom ili bez. Lagane ili dobro začinjene, mogu se jesti kao dodatak glavnom jelu ili kao samostalan obrok. Recept za domaću supu možete pročitati ovde.

 

Dolazi proleće a sa njim i veliki izbor svežeg povrća od koga možete napraviti veoma lagane, ukusne i hranljive čorbice, koje su zdrave i dijetalne. Uz dodatak raznovrsnih začinskih biljaka, po izboru – peršuna, ruzmarina, lovora, vlašca, sremuša, bibera, majčine dušice itd. imaćete celu lepezu ukusa na raspolaganju.

 

U Srbiji se spremaju i "jače" čorbe u kojima se uz povrće kuva i suvo meso, koje im daje specifičan ukus.

15/20

 

Jela sa mesom

Pored svinjskog i jagnjećeg pečenja i roštilja, koji su u Srbiji omiljena hrana, tu su i druge vrste mesa prženog, pečenog ili kuvanog, koje se služi samostalno ili uz neku salatu ili prilog od povrća. Pohovane, faširane, bečke, lovačke, karađorđeva, krmenadle i druge šnicle; medaljoni i ćufte, bifteci, rolovano, špikovano ili punjeno meso ... lista je beskonačna. Pored toga, većina srpskih jela sadrži meso i povrće zajedno, kao što su: đuveči, paprikaši, gulaši, mućkalice, punjene paprike, sarme, kapame, pilavi.

 

Svadbarski kupus

Nekad se spremao za svadbe, odatle mu i naziv. Danas je to nezaobilazni specijalitet na masovnim manifestacijama, kakva je npr. Dragačevski sabor u Guči. Pripremaju ga u ćupovima zatrpanim u žar, što je u kućnim uslovima, priznaćete, malo nepraktično. Ali, može se i drugačije.

16/20

 

Najbolje bi bilo da imate zemljani lonac, a ako ne može i običan, samo da je veliki. Ako je zemljani, pre nego što se bilo šta započne, treba iznutra dobro da se namaže mašću. Tek onda počinje ređanje svakojakih sastojaka. 
 

Na dno se stavi nekoliko celih listova kiselog kupusa pa se na njih poređaju četvrtine glavice isečene popreko na polovine. Između njih se ušuška poneki čen belog luka, po neko zrno bibera i liska lorbera. Preko toga se poređaju isečeni komadi ovčetine. Odozgo opet kupus, pa komadi junetine, između kojih se ušuška podosta suve slaninice. Opet kiseo kupus, pa suvo svinjsko meso tj. suva rebarca. Ponovo kupus.... Tako redom dok može da stane. Obavezno se pospe alevom paprikom, a može da se stavi i po neka suva crvena paprika, ko voli, može i ljuta. Doda se malo vode, po potrebi. Lonac se stavi na ringlu i kad provri smanji se na tihu vatru i onda krčka dugo – što duže to bolje. Jede se najbolje sa projom.

17/20

 

Posna jela

Velika raznovrsnost povrća na našem podneblju omogućava nam pripremanje velikog broja ukusnih jela, spremljenih bez mesa. Krompir, kupus i paprike u Srbiji spremaju se na bezbroj načina. Tu su i grašak, boranija, pasulj, karfiol, brokoli, kelj, celer, šargarepa, paradajz, spanać, blitva, pečurke, tikvice, bundeva, špargle, plavi patlidžan, pirinač... Jedno od najpopularnijih posnih jela je prebranac, recept pročitajte ovde.

 

Posne pite, sa jabukama, višnjama, orasima, dulekom, knedle sa šljivama, posne bajadere i vanilice, kuglice sa suvim voćem itd.

 

Da se zasladimo

Do skora su srpske domaćice spremale pekmez i džem od voća i slatka, koja su danas zaboravljena. Nekada se ujutru redovno uzimala kašičica slatka od voća, sa malo vode. Moglo je obično da se bira: slatko od šljiva, od višanja, od šumskih jagoda, od dunja,.... pa ko šta voli.

18/20

 

Tek kasnije je dolazio doručak, a posle njega i crna kafa.

 

Od ostalih slatkiša ističu se sitni kolači, razne pite - suva pita, đul pita, lenja pita; štrudle i šufnudle, palačinke, krofne, rezanci sa orasima i makom. Torte su kod nas prisutne u novije vreme, preuzete uglavnom iz drugih kultura, posebno rođendanska, sa svećicama.

 

Posna i običajna jela

Neizostavan deo srpske kuhinje čine i posna i običajna jela, kao deo naše pravoslavne vere. Pored verskog, značaj ovih jela je veliki i za zdravlje, pogotovu u našoj kulinarskoj kulturi u kojoj dominiraju mlečni proizvodi, danas i meso, a sve više se zapostavlja upotreba povrća i voća. Više o postu možete pročitati ovde

 

Slavsko žito i slavski kolač, božićna česnica, vasilica, mladenčići, vaskršnji mlečni hleb, održali su se do današnjih dana.

19/20

 

Organska proizvodnja

Odavno je u svetu poznat uticaj hrane na zdravlje čoveka, na kvalitet i dužinu života. Zna se i kod nas. Na sve strane promocija zdravog načina života i zdrave ishrane kao najbolje prevencije za mnoge bolesti. U našoj zemlji svi uslovi da uzgajamo organsku hranu i da se hranimo zdravo. Ali, uprkos plodnoj zemlji i obilju zdravog voća, povrća i žitarica (sa kojima možete napraviti najrazličitija i najukusnija jela), u Srbiji se najradije jede prasetina i jagnetina, sa ražnja il’ roštilja, može i iz Meka, nije toliko važno.

 

Još uvek postoje oni koji se zavaravaju pričom o svom dedi koji je ceo život jeo slaninu, uz to je i pušio... i živeo je 90 godina. Ne pominju da je taj deda živeo uglavnom na selu, a svakako na mnogo čistijem vazduhu, pio čistu izvorsku vodu, da je bio fizički veoma aktivan, da se hranio organskom hranom (za mlađe da znaju da to nije izum današnjice) i jeo dosta svežeg voća i povrća.

20/20

 

Postilo se mnogo više, meso se ustvari jelo samo za slave i proslave i nikad se nije preterivalo sa jelom.

 

Organska hrana je u svetu sve veći hit upravo u vreme kada kod nas dolaze sve veće količine hrane iz uvoza – na izgled lepe i uglavnom pune hemikalija. Ne zna se kada će naši veliki potencijali za proizvodnjom pa i izvozom zdrave hrane doći do izražaja. Ali zna se da već danas, svaki pojedinac u Srbiji još uvek može da bira i izabere kvalitenu hranu, koju proizvodi srpski seljak i to po veoma pristupačnoj ceni. I zato, koristimo tu prednost dok još možemo!

 

Domaći hleb, sir i kajmak za predjelo ili Francusko pecivo uz mućeni puter? Danas u našim restoranima ima više ovog drugog. Ne znamo zašto je to tako, ali znamo da kad stranci dođu u Srbiju pričaju dugo o tome kako su jeli kajmak, jer to nema nigde!

 

A tek maline!

Pauza Plus Specijal
Arhiva